Funciones de la cocina


   


 FUNCIONES Y MODELOS MÁS USUALES DE COCINA. FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA. Para el buen funcionamiento de la cocina de una cebichería se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: Zona de recepción y limpieza de alimentos. Ésta debe hallarse provista de un lavadero y un depósito de desperdicios, ya que es aquí donde se recibirán y limpiarán los alimentos antes de ser almacenados, refrigerados o preparados.

Almacén: Es el espacio que se utilizará para almacenar los abarrotes e insumos necesarios para la preparación de los platos; por ejemplo, harina, condimentos, enlatados y otros.
Refrigeración:Se habilitará un espacio apropiado para la ubicación de las refrigeradoras donde se conservarán las verduras, mantequilla, huevos, leche, etc. Este sitio deberá estar cerca de la zona de limpieza de alimentos.
Congelación:
Debe destinarse un espacio para colocar una congeladora o un pequeño frigorífico, donde se podrán almacenar los alimentos perecibles, como mariscos y pescados.

Preparación de alimentos calientes. Aquí se ubicará la cocina con un aproximado de seis hornillas, en correspondencia con la demanda de los usuarios. Sobre la cocina se instalará una campana extractora para evitar el escape de los olores. Además, esta área deberá poseer una amplia mesa de trabajo donde se colocarán las tablas para picar, condimentos, etc. Preparación de alimentos fríos. Esta zona está especialmente destinada a la preparación de alimentos que no requieren ser calentados o fritos, por ejemplo, los ceviches y la causa, entre otros. Asimismo, deberá contar con una cómoda mesa de trabajo y un espacio para los recipientes con los distintos ingredientes.
Gratinado.
Para los platos que llevan este tipo de elaboración, debe disponerse de un horno y espacio suficiente en una mesa de trabajo para el gratinado en sí. Preparación de ensaladas y decoración de platos. En esta zona se decorarán todos los platos antes de llegar al consumidor, incluidas las ensaladas. Para ello se requerirá de una mesa de trabajo mediana y compoteras o pirex donde poner el decorado que se usará.

Cantor. Es el orificio tipo ventana situado entre la cocina y el salón de atención al público, por donde se asoman los mozos para solicitar los pedidos de sus clientes. De modo que hacia esta zona se derivarán los platos que se servirán a las diferentes mesas. Por eso es preferible evitar que ingresen por esta misma área los platos sucios para su lavado; en lo posible, debe emplearse otra zona para ello. El cantor deberá tener una repisa tipo mesa volada donde se colocarán los platos y se recibirán los pedidos.

  • En la zona 1.- se pondrán los alimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará compuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se podrá gratinar.
  • En la zona 2.- se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.
  • En la zona 3.- se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4 hornillas.
  • En la zona 4.- se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.

Zona de lavado. Ésta debe constar de dos lavaderos con dos pozas y un escurridero, o con una sola poza sin escurridero. En ambos casos será necesario un escurridero aéreo donde se colgarán los platos además de un espacio adecuado para colorar la vajilla antes y después de ser lavada. Por otra parte, se requerirá de un pequeño lavatorio para las manos, el cual puede situarse estratégicamente en un área central del ambiente. (Colaborador del articulo: Raul E. Nolasco)


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