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CONDICIONES SANITARIAS. REQUISITOS GENERALES DE
SANIDAD ACORDES CON LA SEGURIDAD. Las condiciones sanitarias mínimas, que
deben siempre estar en correspondencia con la seguridad, son:
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Ubicación. El local debe permanecer libre de contaminantes (polvo, humo,
roedores, etc). Las vías de ingreso deberán tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera que pueda controlarse la presencia de polvo
ambiental. De no ser así, deberá utilizarse otro sistema de protección, como
mamparas y cortinas de aire, entre otros.
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Capacidad. La capacidad suficiente es el espacio interior libre que
permite la fácil circulación del personal. Por ejemplo, detrás de los mesones de
trabajo se considera un ancho mínimo de un metro.
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Pisos. Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable,
antideslizante y atóxico. En las zonas de elaboración de los alimentos, no deben
haber grietas en el piso, ni cámaras de alcantarillado o desgrasadoras. Según el
caso, se les dará una pendiente adecuada para que los líquidos escurran hacia
los desagües.
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Muros. Las paredes de las zonas donde se preparen los alimentos deben
revestirse de material impermeable, lavable, atóxico, de color claro, resistente
a la corrosión y a las variaciones de temperatura; hasta una altura mínima de
1,80 m. Deberán ser lisos y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.
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Ventanas. Deberán cerrar completamente, sin dejar sitio a aberturas que
faciliten el paso de polvo.
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Puertas. Lisas, de superficies no absorbentes, y cuando así sea, deberán
tener cierre automático. (En los acceso a las zonas de elaboración y servicios
higiénicos).
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Abastecimiento de agua. Los locales deben contar con agua potable, bien
distribuida, en cantidades suficientes y con buena presión. Las cañerías y
llaves han de encontrarse en buen estado. Deberá haber una toma de agua cerca de
cada zona de trabajo.
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Servicios higiénicos del personal. Los servicios higiénicos del personal
de cocina deben estar bien ventilados, iluminados, ser espaciosos y no tener
comunicación directa con la zona donde se manipulen alimentos. Asimismo, deberán
poseer todo lo necesario para el lavado y secado de las manos (jabón, escobilla
de uñas, toalla de un uso o sistema de aire caliente). Las ventanas y otras
aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras.
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Sala de guardarropa. Todos aquellos locales que transformen o elaboren
alimentos deberán contar con salas de guardarropas separadas por sexo, cercano a
servicios higiénicos y con casilleros individuales para el personal.
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Ventilación. Toda la cebichería debe disponer de ventilación natural o
artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de humos, gases,
condensación de vapores y olores; así como poseer sistemas para eliminarlos. Las
aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u otras
protecciones que puedan retirarse para su limpieza. Sobre las fuentes de calor
(cocina, horno, marmitas, etc) se deben habilitar campanas extractoras.
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Iluminación. Debe ser natural o artificial, que no altere los colores y
permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación
artificial estará constituida por focos fluorescentes de luz blanca (para la
cocina).
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Muebles. Debe haber siempre la cantidad suficiente de estantes, mesones,
vitrinas, y demás; con capacidad correspondiente a las demandas del local;
sencillos de limpiar y en buen estado. Las superficies en contacto con los
alimentos y utensilios deben ser lisas, lavables y resistentes a la corrosión.
Entre los materiales que deben emplearse se hallan los cerámicos y el acero
inoxidable.
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Instalaciones para la protección y conservación de alimentos. Vitrinas,
refrigeradores, etc. Sus superficies interiores deben ser lisas, lavables,
inoxidables y contar con termómetro para el registro de su temperatura.
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Instalaciones para el lavado y desinfección de equipo. Deben poseer la
capacidad necesaria y al menos dos estanques, con agua fría y caliente.
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Instalaciones para el lavado de manos. Deberá disponerse de lavamanos
provistos de jabón, toalla desechable e secado o sistema de secado mediante aire
caliente.
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Instalaciones para residuos sólidos. Los desechos se almacenarán en
depósitos lavables, con tapa hermética, en número y capacidad acordes con las
necesidades de la cebichería. Separadas del sitio de elaboración, deberá
disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos, donde
permanecerán hasta ser eliminados. (Colaborado por: Raul E. Nolasco,
Republica Dominicana)
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