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Cocina eléctrica. También es el arte y
técnica de preparar los alimentos para su consumo por parte de seres humanos. La
cocina puede juntar todas las nociones prácticas en torno a la selección y
compra de los ingredientes para la fabricación de la comida. Es igualmente
asociada al arte de la mesa, a la enología y la gastronomía.
La Cocina, lugar de vida y de actividad.
Desde que el fuego estuvo disponible, la reunión alrededor del hogar común,
interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de nutrición
cocinada. Con la complejidad de la preparación alimentaria, en las mansiones de
gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para
esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la
disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas. Con la
división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula familiar), la
función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la
casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individualista, la función de
preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas
comunales en la Antigua Roma.
La cocina doméstica. En una casa, la cocina
es el lugar donde se preparan y muy a menudo donde se comen las comidas. Para la
actividad propiamente dicha de preparación, debe disponer de un espacio de
trabajo, cuanto más cerca de un punto de agua mejor, y de un dispositivo de
cocción. Un complemento ya indispensable en los países desarrollados es el
frigorífico (heladera) para la conservación de los elementos perecederos y de
los que sobren siempre.
La cocina industrial. Se entiende como
"cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los
alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas
escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de
higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido
a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas.
Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las
basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. El
material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y
mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los
aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y
paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las
maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los
operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de
guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los
aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan
con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y
puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el
riesgo de introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen
obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay
más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los
productores y los consumidores.
Historia de la cocina. La cocina, como
espacio diferenciado, apareció en el siglo V adC, conservando un marcado
carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era
también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas
estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna,
trípodes de bronce, cavidades para picar las especias... Ya en la Edad Media,
las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad
diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en
cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en
numerosos anexos (panadería, frutería...). Por contra en las casas burguesas y
granjas la cocina solía ser un habitáculo común tanto para la recepción de
personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo. En el
Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas
nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la
revolución culinaria que se produjo. En el siglo XIX los progresos técnicos,
como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el horno, transformaron las
cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las
casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que
incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sotano o al final
de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes:
balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de
especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello
en Alemania se creó el estereotipo de las "tres K" (Kinder: niños, Kirche:
iglesia, y Küche:cocina). Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos
en iluminación, los conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de
refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a
mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a
aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la comercialización de cocinas
ya equipadas.
La preparación de las comidas. El tipo de
cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u
obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar
fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser
posible, a buen precio. Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su
crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que
tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las
sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer
ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la
Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el
caviar) y/o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera
compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria. La cocina es además el soporte
y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas
costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos
alimentos o preparaciones. Los alimentos y modos de preparación elegidos
dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de
calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehuso de comer
alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una
elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no
imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista
energética, la producción de 1 kilo de proteinas animales resulta más cara que
la misma cantidad de proteinas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas
por los ecologistas, ver también macrobióticos. La elección inicial de los
alimentos depende de varias variables: antes, el primer factor fue el de la
disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de
Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres y
técnicas alimentarias se formaron entorno a esos períodos favorables y de la
disponibilidad de los combustibles (madera, carbón). Ahora, para la mayor parte
de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los
huertos y invernaderos, según la biodiversidad de cada región. En los países
industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados.
Encontramos alimentos sin transformar, parcial y/o completamente preparados para
su consumición. En este caso lo único que hace falta es calentarlo. Gracias a la
multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y
verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta
disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta
alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo de
la consumición de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o
simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.
Alimentarse. Alimentarse consiste en
satisfacer las necesidades del organismo en agua, proteínas, lípidos, glúcidos,
vitaminas y óligo-elementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del
cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física y/o psíquica. Los
alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las
necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de
energía y moléculas necesarias al cuerpo humano, así como vitaminas y otros
elementos. Resultando que sólo la asociación, equilibrada de alimentos de tipos
nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables.
Necesidades. Los bebés e infantes necesitan
la vitamina D, la cual tendría que ser aportada por la comida pero, al
encontrase ésta en baja disponibilidad en la porción cotidiana, se les suele dar
complementos vitamínicos. De igual manera, las mujeres necesitan un 77% de
hierro más que los hombres por las pérdidas mensuales o después del parto, así
como más calcio en la menopausia, para evitar en lo posible la aparición de
osteoporosis. De forma similar, la ración hídrica varía de la misma forma que
los aportes energéticos. Un cuarto del almacenamiento de agua extracelular es
renovado diariamente en los bebés y sólo una séptima parte en el adulto.
(Enviado por:
Pedro B.. Marquez, Fuente oficial:
Archivo de consulta personal...) |
