Condiciones sanitarias



Las condiciones sanitarias mínimas, que deben siempre estar en correspondencia con la seguridad, son:
  • Ubicación. El local debe permanecer libre de contaminantes (polvo, humo, roedores, etc). Las vías de ingreso deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera que pueda controlarse la presencia de polvo ambiental. De no ser así, deberá utilizarse otro sistema de protección, como mamparas y cortinas de aire, entre otros.
  • Capacidad. La capacidad suficiente es el espacio interior libre que permite la fácil circulación del personal. Por ejemplo, detrás de los mesones de trabajo se considera un ancho mínimo de un metro.
  • Pisos. Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante y atóxico. En las zonas de elaboración de los alimentos, no deben haber grietas en el piso, ni cámaras de alcantarillado o desgrasadoras. Según el caso, se les dará una pendiente adecuada para que los líquidos escurran hacia los desagües.
  • Muros. Las paredes de las zonas donde se preparen los alimentos deben revestirse de material impermeable, lavable, atóxico, de color claro, resistente a la corrosión y a las variaciones de temperatura; hasta una altura mínima de 1,80 m. Deberán ser lisos y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Ventanas. Deberán cerrar completamente, sin dejar sitio a aberturas que faciliten el paso de polvo.
  • Puertas. Lisas, de superficies no absorbentes, y cuando así sea, deberán tener cierre automático. (En los acceso a las zonas de elaboración y servicios higiénicos).
  • Abastecimiento de agua. Los locales deben contar con agua potable, bien distribuida, en cantidades suficientes y con buena presión. Las cañerías y llaves han de encontrarse en buen estado. Deberá haber una toma de agua cerca de cada zona de trabajo.
  • Servicios higiénicos del personal. Los servicios higiénicos del personal de cocina deben estar bien ventilados, iluminados, ser espaciosos y no tener comunicación directa con la zona donde se manipulen alimentos. Asimismo, deberán poseer todo lo necesario para el lavado y secado de las manos (jabón, escobilla de uñas, toalla de un uso o sistema de aire caliente). Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras.
  • Sala de guardarropa. Todos aquellos locales que transformen o elaboren alimentos deberán contar con salas de guardarropas separadas por sexo, cercano a servicios higiénicos y con casilleros individuales para el personal.
  • Ventilación. Toda la cebichería debe disponer de ventilación natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de humos, gases, condensación de vapores y olores; así como poseer sistemas para eliminarlos. Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u otras protecciones que puedan retirarse para su limpieza. Sobre las fuentes de calor (cocina, horno, marmitas, etc) se deben habilitar campanas extractoras.
  • Iluminación. Debe ser natural o artificial, que no altere los colores y permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación artificial estará constituida por focos fluorescentes de luz blanca (para la cocina).
  • Muebles. Debe haber siempre la cantidad suficiente de estantes, mesones, vitrinas, y demás; con capacidad correspondiente a las demandas del local; sencillos de limpiar y en buen estado. Las superficies en contacto con los alimentos y utensilios deben ser lisas, lavables y resistentes a la corrosión. Entre los materiales que deben emplearse se hallan los cerámicos y el acero inoxidable.
  • Instalaciones para la protección y conservación de alimentos. Vitrinas, refrigeradores, etc. Sus superficies interiores deben ser lisas, lavables, inoxidables y contar con termómetro para el registro de su temperatura.
  • Instalaciones para el lavado y desinfección de equipo. Deben poseer la capacidad necesaria y al menos dos estanques, con agua fría y caliente.
  • Instalaciones para el lavado de manos. Deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón, toalla desechable e secado o sistema de secado mediante aire caliente.
  • Instalaciones para residuos sólidos. Los desechos se almacenarán en depósitos lavables, con tapa hermética, en número y capacidad acordes con las necesidades de la cebichería. Separadas del sitio de elaboración, deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos, donde permanecerán hasta ser eliminados. (Colaborado por: Raul E. Nolasco, Republica Dominicana)

Para citar este articulo en formato APA: Revista ARQHYS. 2012, 12. Condiciones sanitarias. Equipo de colaboradores y profesionales de la revista ARQHYS.com. Obtenido , de https://www.arqhys.com/articulos/sanitarias-condiciones.html.





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